Эта итальянская колбаса (Salsiccia Stagionata) имеет форму колечка
в натуральной оболочке. Для ее изготовления
используют свинина, шпик, фенхель, соль и
перец.
Процесс вяления происходит при температуре
не выше +13 °C
Ингредиенты для «Сальсичча Стаджоната»:
-
Свинина
(нж)
—
1.4 кг
-
Шпиг
—
0.45 кг
-
Перец черный
(молотый)
—
4 г
-
Паприка сладкая
(молотая)
—
10 г
-
Фенхель
(молотый)
—
6 шт
-
Соль нитритная
—
20 г
-
Соль
—
20 г
Рецепт «Сальсичча Стаджоната»:
Свинину нарезаем кусочками. Солим мясо смесью соли и нитритной соли. Хорошо перемешиваем.
Мясо убираем в холодильник на 2-3 дня.
Посол при температуре +4-+6 гр С.
Мясо после посола измельчаем на крупной
решетке.
Замороженное сало мелко режем.
Паприку, перец и фенхель перемешиваем.
Добавляем специи в фарш и хорошо перемешиваем.
Фарш со специями выдерживаем в холодильнике 24 часа.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
В фарш со специями добавляем частями шпик и хорошо перемешиваем.
Температура фарша должна быть как можно более низкой и не выходить за пределы +12гр.
Набивку производим в натуральную оболочку. Набивка плотная.
Более прочными являются говяжьи черева.
Формируем колбасный круг по типу "краковской
"
Колбасу вялим при температуре не более +13 гр и влажности 72-75% (± немного
)
Длительность сушки зависит от диаметра оболочки и желаемой твердости.
В крайнем случае вялить можно в холодильнике No Frost.