Салями свиная высшего сорта

Копченая колбаса по рецептуре из альбома
А. Конникова 1938г

Ингредиенты для «Салями свиная высшего сорта»:

• Свинина

  (нж)
   —
  400 г
  

• Грудинка

   —
  600 г
  

• Соль

   —
  17.5 г
  

• Соль нитритная

   —
  17.5 г
  

• Сахар

   —
  1 г
  

• Перец черный

  (молотый + 0,5г дробленый)
   —
  1 г
  

• Чеснок

   —
  1 г
  

• Коньяк

   —
  1 г
  

Рецепт «Салями свиная высшего сорта»:

Свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (7г нитритной соли + 7г обычной) в течение 5-7 дней при
температуре +2 — +4гр С
Грудинка не засаливается.

Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм.
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5мм и длиной 5-7см

Хорошо перемешиваем нежирную свинину течение 2-3 минут.
Добавляем специи
Перемешиваем в течение 2 минут.
Добавляем нарезанную грудинку
Слегка перемешиваем
Всыпаем оставшуюся соль и нитритную соль.
Перемешиваем
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.

Даем колбасной массе постоять в холо-
дильнике 2-3 часа при +2 — +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50мм мясной массой и формируем плотные батоны.

Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-5 суток при температуре +18-22гр
или 1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Источник