Колбаса «Невская» сырокопченая

Классическая копченая колбаса времен СССР

Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

• Говядина

  (вс)
   —
  100 г
  

• Свинина

  (нж)
   —
  550 г
  

• Шпиг

   —
  350 г
  

• Сахар

   —
  2 г
  

• Соль нитритная

  (0,5-0,6%)
   —
  24 г
  

• Соль

   —
  11 г
  

• Перец черный

  (молотый)
   —
  1 г
  

• Перец душистый

  (молотый)
  

• Орех мускатный

  (молотый)
  

• Корица

  (молотая)
   —
  1 г
  

• Коньяк

Рецепт «Колбаса "Невская" сырокопченая»:

Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет — 4 г
На свинину — 19 г
На шпик — 12 г

Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.

Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями

Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.

Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами

Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.

После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)

Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.

Источник