Классическая копченая колбаса времен СССР
Ингредиенты для «Колбаса "Невская" сырокопченая»:
-
Говядина
(вс)
—
100 г
-
Свинина
(нж)
—
550 г
-
Шпиг
—
350 г
-
Сахар
—
2 г
-
Соль нитритная
(0,5-0,6%)
—
24 г
-
Соль
—
11 г
-
Перец черный
(молотый)
—
1 г
-
Перец душистый
(молотый)
-
Орех мускатный
(молотый)
-
Корица
(молотая)
—
1 г
-
Коньяк
Рецепт «Колбаса "Невская" сырокопченая»:
Говядину и свинину режем кусочками и засаливаем смесью соли и нитритной соли по отдельности.
На говядину идет — 4 г
На свинину — 19 г
На шпик — 12 г
Мясо убираем в холодильник. Время посола 5-7 суток при температуре +2-4гр С.
Шпик засаливаем на 5 дней.
По окончании посола говядину и свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками не более 6 мм.
Смешиваем говяжий и свиной фарш
Добавляем перемешанные перец, мускатный орех, сахар, корицу.
Фарш хорошо перемешиваем со специями
Добавляем частями подмороженный резаный шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в фарше.
Добавляем коньяк
Температура готового фарша должна быть низкой.
Для набивки батонов используем говяжьи черева диаметром 42-45 мм. Набивка максимально плотная.
Колбасу вяжем кольцами
Батоны подвешиваем в холодильнике при +2-+4гр С на 5-7 суток. Батоны должны уплотниться, покраснеть, должен проступить рельеф от шпика.
После осадки батоны коптятся дымом температурой 18-20 гр в течении 4-5 суток или 24-48 часов дымом температурой +30-32гр С ( я коптил 12 часов при +30гр)
Далее батоны после копчения сушим 30-45 суток при +12 гр и влажности 75%.
Готовность при потери в весе 35%-38%.