Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года
Ингредиенты для «Болонский рецепт итальянской салями»:
-
Свинина
(нж окорок)
—
1000 г
-
Шпиг
—
130 г
-
Соль
—
15 г
-
Соль нитритная
—
15 г
-
Кардамон
—
2 г
-
Перец черный
(+ перец горошком 3г)
—
3 г
-
Чеснок
—
5 г
-
Вино красное сухое
—
50 мл
Рецепт «Болонский рецепт итальянской салями»:
Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 — +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.