Болонский рецепт итальянской салями

Рецепт итальянской салями из книги "Колбасное производство" 1901 года

Ингредиенты для «Болонский рецепт итальянской салями»:

• Свинина

  (нж окорок)
   —
  1000 г
  

• Шпиг

   —
  130 г
  

• Соль

   —
  15 г
  

• Соль нитритная

   —
  15 г
  

• Кардамон

   —
  2 г
  

• Перец черный

  (+ перец горошком 3г)
   —
  3 г
  

• Чеснок

   —
  5 г
  

• Вино красное сухое

   —
  50 мл
  

Рецепт «Болонский рецепт итальянской салями»:

Мясо кусками засаливается смесью соли и нитритной соли в течение 24 часов при температуре +2 — +4гр С.
По окончании посола измельчаем свинину на мясорубке с решеткой 2-3мм.
Перемешиваем фарш 3-4 минуты до образования однообразной массы
Убираем фарш в холодильник
Замороженный шпик режем кубиками 8-10мм
Добавляем шпик и хорошо перемешиваем до равномерного его распределения в мясной массе
Добавляем холодное вино и хорошо перемешиваем
Следим за температурой фарша, чем ниже она тем лучше, не выходить за предел +12гр.
Прибавляем специи.
Тёртый чеснок
Перемешиваем
Колбасным фаршем наполняем свиную или говяжью череву желательно большего диаметра, чем на видео.
(У меня 40 мм говяжья.)
Колбасу помещаем в холодильник на 4-5 дней при температуре +2+4гр на осадку.
Далее колбасу вялим при +12-+15гр и влажности 70-78%.
Готовность по потере в весе 35-40% от начального.

Источник